Sedano rapa arrosto con purè, cavolo nero e fondo vegetale
Ingredienti (per 2 persone)
- 1 sedano rapa
- 1 mazzo di cavolo nero
- 250 g di burro
- 1 l di latte
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle
- Vino bianco q.b.
- Erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, timo)
- 1 spicchio d’aglio
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
1. Il fondo vegetale
Pelate il sedano rapa e tenete da parte gli scarti. Tostateli in forno fino a doratura, quindi uniteli a carote, sedano e cipolle precedentemente rosolati in casseruola. Sfumate con vino bianco, aggiungete acqua fredda e lasciate sobbollire per circa 90 minuti. Filtrate il brodo ottenuto e fatelo ridurre fino a una consistenza densa: sarà il vostro fondo bruno vegetale.
2. Il burro aromatico
Tritate finemente l’aglio e le erbe aromatiche. Amalgamateli con il burro, insaporendo con sale e pepe. Ricoprite il sedano rapa con questo composto e avvolgetelo in carta stagnola. Cuocete in forno statico a 160 °C per 25-30 minuti, quindi aprite la stagnola e proseguite la cottura a 180 °C per altri 10 minuti.
3. Il purè di sedano rapa
Tagliate grossolanamente il sedano rapa e copritelo con latte in casseruola. Cuocete fino a renderlo morbido. Scolatelo, frullatelo con una noce di burro, un pizzico di noce moscata, pepe e parmigiano. Aggiustate di sale e tenete in caldo.
4. Il cavolo nero
Sbollentate brevemente le foglie, poi spadellatele con poco olio o burro e sale.
5. Impiattamento
Disponete alla base del piatto il purè di sedano rapa. Aggiungete qualche foglia di cavolo nero spadellato. Affettate sottilmente il sedano rapa arrosto (utilizzando un’affettatrice o un coltello ben affilato) e disponetelo sopra le verdure. Completate con un filo del fondo vegetale ridotto e qualche goccia del burro aromatico.
