L’amore per la propria terra ha spinto la Famiglia Allegrini a valorizzare le potenzialità della Valpolicella e della sua tradizione vitivinicola. Le scelte operate con grande lungimiranza hanno visto Allegrini diventare una delle aziende leader in Italia, ed è proprio in Valpolicella che la nuova generazione di produttori guarda ai vini Allegrini come imprescindibile punto di riferimento.
Le innovazioni apportate da Franco Allegrini hanno garantito le condizioni ottimali di conservazione delle uve destinate all’Amarone e al Recioto a garanzia di elevati standard qualitativi. Le sue idee si possono riassumere in tre punti fondamentali: l’introduzione dell’uso della barrique in abbinamento alle tradizionali botti in rovere di Slavonia, la revisione della consolidata tecnica del Ripasso e modifica sostanziale del metodo dell’appassimento con l’ideazione e la creazione di “Terre di Fumane”, fiore all’occhiello dell’enologia della Valpolicella.
Dopo aver esplorato i percorsi per migliorare le tecniche di vinificazione locali, Franco, assieme al fratello Walter, ha progressivamente introdotto importanti innovazioni anche nei vigneti: sperimentazione a tutto campo dell’uva Corvina, la varietà più significativa della Valpolicella e una delle autoctone italiane più interessanti, che possiamo apprezzare ne La Poja, vino “culto” dell’Azienda, Corvina in purezza appunto. Nel corso del tempo è avvenuta poi la sostituzione nei vigneti di Famiglia della pergola trentina, impianto tradizionale in Valpolicella, con sistemi di allevamento diversi che hanno consentito l’incremento del numero dei ceppi per ettaro.
Il processo di appassimento, descritto da Cassiodoro nel V secolo, è una delle fasi più delicate nella produzione dell’Amarone, così com’era per il suo precursore, il Recioto. Durante il lungo periodo di “letargo attivo”, dalla vendemmia fino all’inizio di gennaio, le uve perdono dal 40 al 50% del loro peso originale e subiscono un’affascinante e complessa trasformazione chimica, che darà vita a un vino elegante e vellutato, con aromi unici di uva appassita.
Le innovative intuizioni di Franco Allegrini, supportate da studi tecnici e scientifici, hanno introdotto modifiche sostanziali, che fanno dell’attuale metodo di appassimento un vero processo all’avanguardia. Franco è stato infatti l’ideatore e il motore del centro di appassimento di Fumane, punto di riferimento dell’enologia in Valpolicella e risultato concreto di una tenace ricerca dell’eccellenza.
Al centro di appassimento Terre di Fumane le uve sono attentamente monitorate durante l’autunno e l’inverno; grandi ventilatori favoriscono il processo di appassimento assicurando una costante circolazione d’aria. Durante l’appassimento, sono cruciali i primi quattro giorni: i raspi gradualmente si seccano, sigillando l’acino e riducendo drasticamente il rischio che si sviluppino muffe. Oltre alla perdita d’acqua e la conseguenza diminuzione del peso, le uve subiscono un’intensa variazione metabolica che ne modifica sostanzialmente le qualità organolettiche. Inoltre, è proprio durante la fase di appassimento che si attivano alcuni geni che controllano la produzione di aromi e fragranze uniche dell’Amarone.